表示で気を付けたい個別の表示ルール

弊社の品質管理部では、表示作成・チェックをする上で、まず、その商品が「個別の表示ルール」がある食品に該当するかを確認しています。

今回のメルマガでは「ハンバーグ（加熱処理後冷凍したもの）」の表示を例にその手順を説明いたします。

主に3つの事項を確認しました。

1 食品表示基準の調理冷凍食品「冷凍ハンバーグステーキ」に該当するか
2 食品衛生法の「冷凍食品」に該当するか
3 食品衛生法の「加熱食肉製品」に該当するか
4 追記

食品表示基準の調理冷凍食品「冷凍ハンバーグステーキ」に該当するか

調理冷凍食品「冷凍ハンバーグステーキ」の定義は、食品表示基準の別表第三に規定されています。

次に掲げるものをいう。
一　この表の中欄に掲げる調理冷凍食品のうち、食肉をひき肉したもの又はこれに魚肉を細切し、若しくはすりつぶしたもの若しくは臓器及び可食部分をひき肉し若しくは細切したもの（魚肉又は臓器及び可食部分の使用量がそれぞれ食肉の使用量より少ないものに限る。）若しくは肉様の組織を有する植物性たんぱく（以下この表、別表第四及び別表第二十二の調理冷凍食品の項において「肉様植たん」という。）を加えたものに、たまねぎその他の野菜をみじん切りしたもの、つなぎ、調味料、香辛料等を加え、又は加えないで練り合わせた後、だ円形状等に成形したもの（植物性たんぱくの原材料及び添加物に占める重量の割合が二十パーセント以下であるものに限る。）
二　一にばい焼し、蒸煮し、又は食用油脂で揚げること等の加熱処理をしたもの
三　一又は二に具又はソース（動植物の抽出濃縮物、トマトペースト、果実ピューレー、食塩、砂糖類、香辛料等で調製した調味液（野菜等の固形分を含有するものを含む。）をいう。冷凍ミートボールの項、冷凍フィッシュハンバーグの項及び冷凍フィッシュボールの項において同じ。）を加えたもの

※食肉とは、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉又は家きん肉のことです。

この定義で主に気にすることは
・食肉を使用しているか
食肉を一切使用していないもの、例えば、魚肉のみやシカ、イノシシなどのジビエ肉のみで調理したものは、調理冷凍食品「冷凍ハンバーグステーキ」に該当しません。
また、植物性たんぱくを原材料及び添加物に占める重量の割合が20％より多く使用しているものも該当しません。

・成形しているか
だ円形状等に成形していないものは該当しません。

調理冷凍食品「冷凍ハンバーグステーキ」に該当する場合は、下記の表示が必要になります。
・使用方法
・内容個数（管理が困難でないもの）
・食用油脂で揚げた旨
・ソースを加えたもの又はソースで煮込んだものの旨
・食肉の含有率（食肉の含有率が40％未満のもの（具又はソースを除く。））
※「使用方法」以外は、対象でないものは表示不要です。

食品衛生法の「冷凍食品」に該当するか

食品衛生法に成分規格が規定されています。

(1)　無加熱摂取冷凍食品及び加熱後摂取冷凍食品（凍結前加熱済）
細菌数：10万以下（１ｇ当たり）
大腸菌群：陰性
(2)　加熱後摂取冷凍食品（凍結前未加熱）
細菌数：300万以下（１ｇ当たり）
Ｅ.coli：陰性

食品衛生法の成分規格に適合し、「冷凍食品」とする場合は、下記の表示が必要になります。
・冷凍食品である旨
・凍結させる直前に加熱されたものであるかどうかの別（加熱調理の必要性のあるもの）
・飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別

食品衛生法の「加熱食肉製品」に該当するか

食品衛生法に成分規格が規定されています。

(1)　包装後加熱
亜硝酸根：0.070g以下（１kg当たり）
大腸菌群：陰性
クロストリジウム：1000以下（１ｇ当たり）

(2)　加熱後包装
亜硝酸根：0.070g以下（１kg当たり）
大腸菌：陰性
黄色ブドウ球菌：1000以下（１ｇ当たり）
サルモネラ：陰性

食品表示基準の「食肉製品」とは、食品表示基準に食品衛生法施行令第十三条に規定するものに限ると記されており、食品衛生法には「食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するものをいう。）」と記されてあります。

また、過去の厚生労働省の見解では、

「食肉を５０％以上含む食肉加工品は食肉製品。ただし、食肉含有率にこだわらず、
社会通念上そうざいとして流通するもの(例：トンカツ、大和煮、甘露煮、焼き鳥、シュウマイ、コロッケ、ギョウザ等)を除く。」

としていますが、各自治体において食肉製品の判断が異なることがあります。
そのため、食肉を５０％以上含む食肉加工品が食肉製品なのか社会通念上のそうざいなのかどちらに該当するのかについては、管轄の保健所の見解も確認する必要があります。

「食肉製品」に該当する場合は、下記の表示が必要になります。
・加熱食肉製品である旨
・包装後加熱か加熱後包装かの別

※加熱食肉製品に必要な「加熱食肉製品である旨」、「包装後加熱か加熱後包装かの別」が表示がされていれば、「冷凍食品」の「凍結させる直前に加熱されたものであるかどうかの別」、「飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別」の表示は不要です。

追記

「個別の表示ルールがある食品」に該当する場合は、表示しなければならない事項があるためより注意が必要です。
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